Quién no escuchó alguna vez esa vieja historia de nuestros abuelos donde contaban que las frutas y verduras de sus tiempos tenían mejor sabo...
Quién no escuchó alguna vez esa vieja historia de nuestros abuelos donde contaban que las frutas y verduras de sus tiempos tenían mejor sabor y eran más saludables que las actuales.
¿Será cierto?
La academia de agricultura de Francia, en París, custodia diversos estudios sobre variedades de plantas antiguas. Según una tabla nutricional de frutas y verduras de hace 60 años, el mito parece ser realidad, ya que efectivamente parece que, según datos de esta tabla, muchas frutas y verduras parecen haber perdido gran porcentaje de su valor nutricional a lo largo de los años.
¿Qué sucedió?
El bioquímico estadounidense Donald Davis ha demostrado esta teoría a través de un estudio denominado Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence?. Una investigación de la Universidad de Austin, Texas basada en el estudio de 43 variedades de verduras de 1950 a 1999, donde se demuestra que la mayor parte de esta disminución en los nutrientes tiene una correlación directa con el aumento de las cosechas y su producción en masa. Cuanto mayor sea la cosecha, menores son los nutrientes de las frutas y los vegetales.
El científico asegura, que en la mayoría de las ocasiones este factor es desconocido por los ingenieros agrónomos o bien, ignorado intencionalmente. Esto debido a que su objetivo principal como cualquier empresa, es aumentar el rendimiento de los cultivos a fin de incrementar el volumen de sus productos y sus ganancias.
El tomate, por ejemplo, es uno de los productos frescos que más ha perdido nutrientes en las últimas décadas. Esto debido principalmente a la variedad de razas y semillas existentes en la actualidad. Una serie de cruzas materializadas en semillas de catálogo que son ofrecidas por diversos grupos agrícolas que controlan el mercado como proveedores a nivel global.
Los argumentos de venta son; El tamaño, la forma, el color, el peso y el alto rendimiento. Y la abreviatura es muy importante. HF1, F1 ya que significa híbrido de primera generación.
¿Pero qué es un cultivo híbrido y cómo funciona?
En principio se toma una variedad de la planta y se cruza con otra variedad que complemente las características que a la otra le faltan. De este cruce surge un híbrido que contiene genes de ambas partes.
Tomates genéticamente modificados más resistentes al embalaje, con una vida de anaquel más larga y estéticamente perfectos.
Es así, que países como Israel han logrado cultivar frutas y verduras en medio del desierto. Frutas y vegetales prácticamente perecederos gracias a la manipulación genética.
Esto suena maravilloso, sin embargo, los genes que inhiben la madurez tienen algunos inconvenientes, por ejemplo, la pérdida de sabor y de los nutrientes. Una disyuntiva interesante entre respetar y mantener los métodos naturales para mantener los nutrientes y procurar la salud, o recurrir a la manipulación genética para asegurar la producción suficiente de los alimentos que exige la demanda global.
Un tema interesante para analizar y encaminar el futuro de los alimentos hacia un punto medio.
Consejos para conservar los nutrientes en sus productos
Cocidos o crudos: El calor y el agua elevados pueden destruir hasta el 30 por ciento de los nutrientes que se encuentran en las frutas y verduras crudas. Saltear, cocinar al vapor o incluso en el microondas productos saludables puede minimizar la pérdida de nutrientes. De hecho, en algunos casos, cocinar aumenta la potencia de los nutrientes al ayudar a romper las paredes celulares de la planta. Cocinar aumenta la disponibilidad de antioxidantes que se encuentran típicamente en zanahorias, espinacas y tomates.
Fresco vs Congelado: Cuando se trata de un sabor y nutrición superiores, las frutas y verduras frescas del huerto siempre son las mejores. Pero para cuando sus productos “frescos” llegan a su tienda de comestibles local, ya han tenido suficiente exposición al aire, el calor y la luz, tiempo suficiente para disminuir su valor nutricional. Los productos congelados, que generalmente se congelan rápidamente después de la recolección, pueden ser igual de nutritivos y durar aproximadamente un año.
Los productos enlatados son la opción menos favorable, ya que la mayor parte del contenido de vitaminas del producto se destruye por las altas temperaturas utilizadas en el procesamiento o se pierde en el agua de la lata. También se deben evitar las frutas enlatadas envasadas en almíbar alto en calorías.
Fuentes:
Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence?
Donald R. Davis
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