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La cadena de frío clave en la exportación de productos perecederos


La cadena de frío tiene un cumple un rol importación dentro de la logística de exportación de productos perecederos. La cadena de frío consiste en una serie de procesos logísticos cuyo propósito en mantener a una temperatura y humedad relativa controlada los productos, desde el inicio de la producción del bien hasta el punto de venta final.

La cadena de frío está conformada por los siguientes procesos logísticos:
  1. Pre-enfriamiento.
  2. Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse.
  3. Transporte refrigerado.
  4. Cámara refrigerada en los puntos de venta.
  5. Exhibición y venta en un equipo refrigerado.
Cada uno de estos procesos logísticos cumple un rol clave en la cadena de frío, la ausencia o fallas que se cometan en cualquiera de los procesos mencionados, traerá consecuencias negativas en la conservación de los productos y causaría una pérdida dentro del proceso de comercialización; por ejemplo, disminuirá la calidad organoléptica al variar su sabor o textura, se darán defectos en la estética o apariencia (esto en el caso de flores o frutas), e inclusive se pueden tener modificaciones en su composición ocasionando riesgos contra la salud de los consumidores así como pérdidas económicas a los productores.


El mantenimiento de la cadena de frío desde el momento en que la mercancía es sometida hacia al primer proceso de la cadena, es la manera más eficiente de impedir la formación y/o desarrollo de los microorganismos dañinos. La limpieza del contenedor, maquinaria e implementos de estiba, así como un adecuado control fitosanitario durante el empaque y estiba contribuirán decisivamente a minimizar este problema.

1. Pre-enfriamiento

El pre-enfriamiento es la actividad que se realiza antes del embarque o almacenamiento, este proceso se lleva a cabo bajando la temperatura del almacén, caja o contenedor, en carga fría a 2˚C, y en carga congelada a -18˚C para que la mercancía no sufra daños, evita el constante y excesivo golpe de aire frío inicial y le da mayor periodo de vida para la comercialización. Debe realizarse enseguida de la cosecha, los productos cosechados deberán protegerlos de los rayos del sol y de cualquier cambio del tiempo, deberán de estar cubiertos hasta ser colocados en la instalación de pre-enfriados.

Con el pre-enfriado se logra mantener la calidad de las frutas frescas, hortalizas, plantas, carnes, flores cortadas, etc.

2. Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse

Este proceso tiene como finalidad darle mayor calidad a los productos mencionados con anterioridad, las cámaras de enfriamiento del almacén deberán mantenerse a una temperatura constante, los congelados a una temperatura promedio de -18˚C, si la temperatura es aún menor, es mejor; y los refrigerados varían según el producto y el uso que se le vaya a dar después del almacenamiento, en el caso de los lácteos se deben mantener entre 2˚C y 4˚C. En la en la mayoría de los casos, una variación de 2˚C o 3˚C sobre o debajo de la temperatura deseada es demasiado y puede dañar el producto provocando la descomposición o putrefacción.

3. Transporte refrigerado

Una vez almacenado el producto, el siguiente paso de la cadena de frío es el transporte refrigerado, el cual tiene que ser pre-enfriado antes de embarcar la mercancía para evitar lo antes descrito. Los tipos de transportes refrigerados que existen son:
  • Contenedores Refrigerador o Reefer (para marítimo en la mayoría de los casos).
  • Tráiler.
  • Camiones.
  • Termo King.
Cada uno de ellos con diferentes tamaños, por lo que se recomienda verificar el peso-volumen para seleccionar el más adecuado.

Los medios de transporte utilizados en esta cadena es el marítimo, terrestre y aéreo.

4. Cámara refrigerada en los puntos de venta

Una vez transportada la mercancía al punto de venta, se deberá tomar en cuenta las cámaras de refrigeración para continuar con el alargamiento de vida comercial y la calidad del producto, este a su vez debe mantenerse a una temperatura controlada sin variaciones, cuidando el acomodado y los espacios entre los productos para que el aire pueda fluir sin problema entre ellos y así lograr un buen enfriamiento.

5. Exhibición y venta en un equipo refrigerado

La mayoría de los productos deben de mantenerse en refrigeración para conservarse frescos al estar en exhibición para su venta hasta llegar a las manos del consumidor final, sin embargo, no todos los perecederos ocupan ésta parte de la cadena.

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