La Federación de Rusia es un gran consumidor de la carne. El movimiento animalista y dietas a base de proteína vegetal recién están teniendo...
La Federación de Rusia es un gran consumidor de la carne. El movimiento animalista y dietas a base de proteína vegetal recién están teniendo lugar entre la gente más joven del país, con porcentajes poco significativos lo que se traduce en falta de representación entre los grupos predominantes en comparación con los países de primer mundo y América Latina.
Mirada tradicional rusa - la importancia de la carne en el menú
Las tendencias en la dieta nuevas como crudiveganismo, veganismo y hasta el tan clásico vegetarianismo, se miran con cierta desconfianza e incluso a veces con falta de respeto por la gran mayoría de los rusos: conservadores en sus costumbres alimentarias.
Se cultiva la opinión dominante de la indispensabilidad de la presencia de proteína animal en la dieta diaria, y sobre todo durante la temporada fría, la cual, dependiendo de la ubicación geográfica de la región, puede llegar a durar hasta diez meses del año.
Es más, las familias que no consumen platos basados en proteína animal a diario se consideran carentes de recursos. El consumo anual de la carne per cápita en Rusia aumentó 10% en los últimos 10 años y al día de hoy suma alrededor de 80 kilos.
Mientras la dinámica de la demanda de carne en general entre los consumidores rusos es establemente positiva y la carne tradicionalmente más apreciada es la de vacuno, la Federación Rusa carece de óptimas condiciones climáticas para la producción de esta, de forma convencional tanto como artesanal.
El pastoreo en el territorio ruso es posible solo en sus regiones de centro-oeste a sur y durante los meses cálidos: principalmente desde mayo y hasta octubre. El resto del año los animales permanecen en sus corrales techados y reciben heno y alimento combinado fabricado a base de descarte de granos y sus partes derivados de líneas que los procesan, artificialmente enriquecido en vitaminas y minerales via suplementos alimenticios adicionales.
La carne roja en platos nacionales está presente en variadas preparaciones, pero su consumo no llega a ser tan masivo ni frecuente como el del pollo. El ganado nacional es en su gran mayoría de raza lechera y muy poco se invierte en mejoramiento genético y selección del mismo a lo largo de los años.
La falta de interés de los inversionistas en proyectos de crianza de vacuno es claramente comprensible. El negocio de la carne roja en Rusia es complicado ya que tiene poca rentabilidad a corto plazo y es la razón principal de estancamiento en el desarrollo de su producción. A su vez está acompañado por poca confianza de la gente, que se origina en la histórica costumbre de oferta escasa y baja en calidad, cuando la carne de vacuno nacional que se ofrecía a la población rusa es en su gran mayoría elaborada a partir de animales descartados de la industria lechera, que al terminar su ciclo productivo vienen a parar en los mataderos.
Para los consumidores rusos la oferta de carne roja se limitaba a carne nacional lo que se debía a la baja calidad del producto que llegaba a las vitrinas, que todavía sigue siendo un factor relevante en el mercado. Resultado de ello, todas las recetas de cocina tradicional consideran largos tiempos de preparación.
El ternero de la misma raza tampoco da carne de alta calidad organoléptica, porque no está genéticamente pensado en su uso carnicero, pero está reconocido históricamente por ser la única carne tierna para preparación , de ahí nace la paradoja de la carne roja: Rusia quizás es único país en el mundo, donde hay dos mercados de carne bovina: uno proveniente de la vaca y otro del ternero. Con nombrada diversificación se aborda el problema de desconfianza persistente en compradores por la calidad y la suavidad de la carne roja.
Solo últimamente en las ciudades más grandes y desarrolladas del país está llegando la moda de la carne importada, es más, se le considera un producto de lujo, alto valor alimenticio y calidad, su precio final supera el precio de la carne nacional. El interés de los rusos en la carne importada nace desde la experiencia de sus viajes al extranjero y visitas a los restaurantes gourmet y de cocina internacional recientemente instalados por los migrantes de países productores de carne y otros países que tienen platos más variados a base de esta.
¿Rusos consumen la carne de cerdo?
Efectivamente, la carne de cerdo se consume mucho más frecuentemente y en mayor cantidad que la carne de vacuno, sobre todo en embutidos, platos populares de cocina caucásica y parrilladas tradicionales. El cerdo tiende a tener menor precio, es de origen nacional, pero su calidad es satisfactoria y su volumen de consumo prevalece al de la carne bovina.
La carne de aves en Rusia
Mientras tanto Rusia es un gran productor y consumidor de carne de ave. El consumo habitual de pollo, que es el más popular, es varias veces superior al de la carne roja. El pollo se percibe como una fuente sana de proteína animal y juega un gran papel en la cocina rusa, estando presente en sopas, platos de fondo, ensaladas y embutidos, patés, colados infantiles, snack, ahumados y parrilladas.
Otras carnes de aves presentes en el mercado que se venden a valores más altos son: pavo, codorniz, pato, ganso y aves silvestres. Si bien existen preparaciones tradicionales a base estos tipos de carne de ave, estas no dominan la cocina contemporánea y son utilizadas solamente por gente de clase socioeconómica alta y cierto nivel cultural.
¿Qué alternativas en carnes están presentes en el mercado ruso?
Sin duda alguna, una de las más promocionadas por nutricionistas rusos es la carne de conejo, que está principalmente destinada a la cocina dietética y lujosa, sólo un reducido porcentaje de la población puede acceder a ella debido a una escuálida oferta y valores elevados.
Quotas de la carne extranjera en Rusia: política proteccionista
No es sorprendente que Rusia sea un país que limita la cantidad de carne de origen extranjero en su mercado interno. La limitación de la importación de la carne comenzó a regir desde el año 2003, dentro de la línea política proteccionista, que incluyó ciertas medidas de soporte a la industria de la carne nacional. La mercancía incluida en varias partidas dentro del arancel 01.02. es restringida por volumen lo que significa gravámenes aduaneros altos, algunos que varían entre 50% y 65% de ad valorem, para el excesivo ingreso de estos productos.
Las cuotas de importación de la carne para cada año se venden en subasta a las compañías importadoras interesadas, lo que incentiva una alta competitividad entre ellas. Para dar un ejemplo demostrativo, basta indicar que para la carne roja fresca refrigerada son 40 mil toneladas y para la congelada llegan hasta 530.000 toneladas. Para la carne de ave en general la cuota llega a 364 mil toneladas totales. De año a año las iniciativas de cambios en arancel de la carne de vacuno no pasan a ser aceptadas, aunque según informes preliminares para el 2022 el gobierno planifica eliminar las cuotas de importación, fijando ad valorem para las partidas de carne roja en 27,5%.
En 2019 acorde a las exigencias de la ONA, el país reemplazo la cuota de importación para la carne de cerdo por un ad valorem especial igualandolo con el 25% establecido internacionalmente.
¿Cuánta carne generalmente compra Rusia y en qué países?
La importación anual de carne a Rusia sumó alrededor de 600 mil toneladas en 2020 y representó cerca de 6% del consumo total anual de su mercado interno. La dinámica de ingreso de carne al territorio ruso para el año pasado muestra un decremento de casi 15% comparado con el último año pre-pandémico. En general, la tendencia de importación de carne a Rusia tiende a ser negativa en los últimos años y el crítico año pasado no fue la excepción.
Los países que más carne exportan a Rusia son Belarús con cerca de 30%, Paraguay 26%, Brasil 21% y Argentina 12,7%.
La lista de la carne que ingresa a Rusia desde el extranjero está encabezada por la carne de bovino que representa un 62 por ciento del total, seguida por la de ave con 22% y menudencias con cerca de 10%. La lista cierra con carne de cerdo proveniente del extranjero, la cual está próxima a ser eliminada del mercado del gigante euroasiático en los siguientes tres años, para ser reemplazada completamente por el puerco de origen nacional.
Para pensar… Es intrigante, como un país tan pequeño y sumamente poco preparado para la producción de carne, como es Belarus, ubicado prácticamente entre Rusia y Europa, lidera la lista de exportadores de carne a Rusia, mientras desde hace unos años el ingreso de la variada mercancía alimentaria de origen Europeo está embargada...
Rusia como productor y exportador de carne al mundo
El perfil de Rusia como exportador de carne avanza aceleradamente año tras año y al 2020 el volumen de exportación llega a representar 6% de producción total nacional, mayormente con carne y menudencias de ave, carne de cerdo, no así de bovino y cordero.
El pronóstico para la industria es alentador: el año pasado Rusia incrementó la exportación de carne en un 55% y vendió 860 millones de dólares estadounidenses.
Actualmente Rusia incrementó la producción nacional de cerdo y ave, debido al éxito de sus exportaciones a China y su creciente demanda. Asimismo, entre los consumidores rusos, aumentó su popularidad debido a sus bajos costos y su sencillez de preparación en la cocina contemporánea.
La tendencia positiva de consumo se fundamenta a través de la desvalorización de la moneda nacional versus las divisas más fuertes del comercio global. Esto origina un alza en precios para toda la cadena de distribución, además de un incentivo considerable para la producción propia de la industria avícola y porcina.
Los principales compradores de la carne rusa son China, Ucrania, Hong Kong, Vietnam y Arabia Saudita. Si el año 2019 China compró 25% de toda la carne exportada de Rusia, el 2020 incrementó su demanda 4,2 veces, gracias a la apertura del mercado chino a la carne de ave rusa que se formalizó en febrero del 2019 y desde entonces va en aumento acelerado.
Es interesante: depósitos polares de carne y su administración
Como bien se sabe, la Federación Rusa pasó a heredar las reservas subterráneas ubicadas al norte de la línea polar (temperaturas bajo cero perpetuas) creadas en la época de la URSA. Utilizando calendarios de rotación programada, la carne recuperada de estas se distribuye entre las instituciones federales como la armada, la marina, la fuerza aérea, la policía, los servicios federales de seguridad y fronteras entre otros, pasando a ser preparada y servida en los casinos de las mismas. Por lo tanto, la demanda de abastecimiento para el creciente número de trabajadores de servicio público es en parte satisfecha por sus propios recursos.
Oportunidades para exportar carne a Rusia: analisis de mercado
Según la política de apoyo al productor nacional, Rusia a futuro espera eliminar la importación de carnes en su totalidad, aunque en el caso de la carne roja no será tan fácil. Si seguimos la estadística reciente de importaciones a Rusia, observamos que la demanda de la carne roja no está satisfecha por la cantidad ni la calidad del producto nacional, lo que a su vez explica la necesidad estable de comprar carne de vacuno en el extranjero.
Los invito a un breve resumen de los precios de la carne en el mercado ruso al dia de hoy.
En cuanto a precios finales de venta al detalle para la población: en carnicerías y supermercados el pollo varía entre 4 y 6 dólares por kilo, el pavo está alrededor de 8 dólares y la codorniz lo iguala en precio, mientras la pechuga deshuesada de pato llega a costar 14 dólares por kilo.
En cuanto a la carne de cerdo esta figura en el margen de los 8 dólares por kilo, la carne de vacuno se posiciona entre las más caras, teniendo un valor que comienza desde los 10 dólares por kilo para el vacuno nacional con hueso (utilizado en cazuela o carne a la olla, preparaciones que ablandan mucho la carne) y en cortes para freír, como filete, el valor salta cerca de los 35 dólares estadounidenses por kilo. Finalmente nos encontramos con el lomo vetado para parrilla, proveniente de ternero de libre pastoreo a 67 dólares por kilo. El cordero está entre los 5 dólares por kilo de cazuela y los 17 dólares por kilo de filete.
La carne de conejo está en venta a precios que van desde los 7 y hasta los 14 dólares por kilo.
Entre las menudencias más caras está la lengua de vacuno, que se vende por sobre los 15 dólares el kilo. El resto de los productos derivados de la carnicería cuestan menos, pero la demanda por estos es permanente y para algunos aumenta de año a año.
Es bueno saber lo que probablemente ignora la mayoría de los exportadores novatos e incluso algunos especialistas del área - la cocina rusa tiene una amplia variedad de platos a base de menudencias de todo origen: vacuno, cerdo, cordero, ave y otros.
Hígado, corazón y estómago de pollo, cerdo y vacuno se ocupan en preparaciones tradicionales de platos principales, sopas y patés. Patas y pezuñas, orejas de cerdo y algunas partes de vacuno se usan en preparaciones de queso de cabeza y otra preparación parecida llamada “Jolod’iets”: una especie de jalea de carne típica.
Dentro de la cocina rusa se pueden encontrar sopas de rabo, sopas y estofados de menudencias y algunos platos a base de cerebro.
Según la demanda existente, la carne de vacuno es muy solicitada por el consumidor ruso. Es útil saber que algunos tipos de carne que son considerados sólo para uso en la industria de embutidos y ciertos expedientes destinados para el desecho en la línea de producciones de carnes, en su país de origen, pueden ser exportados a Rusia dando ganancias y optimizando la economía del ciclo productivo.
Espero que usted, mi estimado lector, pueda llegar a sus propias conclusiones útiles a base de esta información.
Dedicatoria: agradezco a todo el personal de la agencia de aduanas Jorge Vega de Valparaíso por su aporte indispensable en la preparación e inspiración para mi escritura y a Carolina Placencia por la corrección.
Fuentes:
Páginas web de los supermercados rusos como Globus, Metro, Azbuka Vkusa.
https://ru-stat.com/
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